Interview - Chef Sergio Herman

An encounter with a chef par excellence, Mr. Sergio Herman -- A signature cook in the arena of fooding.

Lors d’une journée magnifique et ensoleillée, j’ai passé du temps avec un chef hors du commun à son restaurant The Jane: Sergio Herman.

Apprendre à connaître mieux un tel talent, et avoir du temps d’une telle qualité ensemble, a été pour moi un moment de grâce. Perfectionniste, chef exceptionnel et homme d’affaires hors pair, il est conduit par une énergie unique et extraordinaire.

Sergio Herman était le chef célèbre d’Oud Sluis aux Pays Bas, à côté de la frontière belge, qu’il avait repris de son père en 1990.

Il a reçu sa première étoile Michelin en 1995, suivie d’une seconde en 1999 et, en 2005, Oud Sluis a été le premier restaurant du pays à recevoir 3 étoiles Michelin.

À partir de 2003, Sergio est apparu dans la liste des World’s 50 Best, et y est monté jusqu’au numéro 17. Il a également reçu 20/20 au Guide Gault & Millau, ce qui est non seulement unique mais exceptionnel.

En juin 2013, Sergio Herman a annoncé la fermeture du restaurant Oud Sluis pour se concentrer sur d’autres projets: il a décidé d’ouvrir The Jane and Pure C, qui sont maintenant deux des meilleurs restaurants en Belgique et aux Pays-Bas. Il y a mis en cuisine ses deux plus chers bras droits, Nick Brill et Syrco De Bakker, qui y exécutent une cuisine élaborée main dans la main, avec talent et extrême précision.

Dans un registre streetfood, il a collaboré à un concept de frites, Frites Atelier Amsterdam, qu’il vient d’ouvrir le mois dernier à Anvers.

 

T.F.: Sergio, pouvez-vous nous parler de la source de votre inspiration?

S.H.: je n’ai pas de processus, la créativité va et vient … Parfois, mon inspiration vient quand je fais du jogging – j’essaie d’en faire 2-3 fois par semaine – il est important pour moi de ressentir la nature. Je dois ressentir cette nature, sinon je deviendrais fou. Parfois, l’inspiration me vient quand on va en ville avec ma femme rencontrer des artistes, ou explorer d’autres choses. Ou parfois, l’inspiration arrive sur la route d’Anvers à Knokke (côte belge), alors que je réfléchis à un nouveau goût, un nouveau mélange… Et je trouve mon inspiration pendant les vacances aussi, quand je voyage.

 

T.F.: Suivez-vous les pas de quelqu’un ou procédez-vous par vous-même?

S.H.: c’est difficile … Nous savons toujours ce qui se passe à l’extérieur, mais il est important de mettre votre propre personnalité et votre propre style dans votre assiette. C’est la chose la plus importante.

 

T.F.: Quel ingrédient ajoute selon vous le meilleur aux plats que vous préparez?

S.H.: Les herbes et épices, car cela peut vous amener à un autre niveau. Mais il est également important de mélanger ces herbes et épices, en particulier pour pouvoir atteindre la perfection car sinon ce serait trop facile … Tout le monde peut le faire. Il est très important d’équilibrer votre goût pour être plus élégant et puissant. Ce sont ces éléments qui vous amènent à la perfection.

 

T.F.: vos légumes préférés?

Chou rouge et choux de Bruxelles.

 

T.F.: à quelle fréquence modifiez-vous votre menu?

S.H: Ce que nous faisons ici ne change pas tous les temps. Après les vacances, nous commençons un nouveau menu. Mais nous le modifions étape par étapes parce que les gens ne sont pas vraiment heureux lorsque nous changeons tout en même temps. Quand mon agriculteur m’appelle et me dit: “oh sergio, j’ai des carottes et des nouveautés”, alors nous essayons de le mettre en place.

 

T.F.: Quel fournisseur est le plus important pour vous?

S.H: Je pense au poisson de Zélande. Nous avons les meilleurs fournisseurs et il est très important de garder un bon contact avec eux parce qu’ils savent ce que nous attendons d’eux et ce que nous n’aimons pas.

 

T.F.: Comment incorporez-vous votre amour de la nature dans votre cuisine?

S.H .: Nous avons une ferme biologique qui est incroyable. Respecter l’animal et l’atmosphère biologique est très important. C’est comme un diamant pour eux, ils sont si passionnés.

 

T.F.: Qu’est-ce qui stimule votre passion?

S.H.: La création, toujours dans la cuisine. Et le sentiment que tout le monde est heureux, que l’équipe se déplace, ressentir l’ambiance. Ensuite, vous pouvez rentrer chez vous et vous vous sentez entièrement satisfait.

 

T.F.: Votre prochaine destination?

S.H .: Londres.

 

T.F.: Parlez-nous de vos prochains projets?

S.H.: Ouvrir un restaurant à Londres (haha), mais nous allons ouvrir un nouveau restaurant à Cadzand en juin 2016. Il s’agira d’une maison de plage, avec une vue fantastique. Et aussi L’hôtel du “Pure C” sera plus grand. Je vais y concevoir 6 suites.

 

T.F.: Votre mentor?

S.H .: Pierre Gagnaire, il m’a ouvert les yeux il y a tellement d’années, parce qu’il a une cuisine unique et très inspirée. Il y a beaucoup de chefs, c’est difficile.

 

T.F.: Un plat réconfortant?

S.H.: Les pâtes de ma femme.

 

T.F .: Ce qui vous suffirait pour être heureux?

S.H .: … Ma famille et les pâtes de ma femme (haha).

 

T.F.: Votre odeur préférée?

S.H .: Le parfum de maison de Colette et le feu de bois. Le parfum le plus sexy est le parfum maison de Costes.

 

T.F.: Un endroit pour se détendre?

S.H .: Ibiza est ma deuxième maison, je vais six fois par an. Ibiza est un bon moyen de se sentir libre, c’est une énergie énergétique spéciale, je me détends toujours là-bas. J’essaie de voyager et de visiter beaucoup d’endroits. Je suis allé au Costa Rica l’année dernière. 

 

T.F.: Votre façon de vous ressourcer?

S.H.: Aller à la campagne. Et le jogging, car c’est la liberté à l’intérieur (avec la musique, c’est grisant).

 

T.F.: Couleurs préférées?

S.H.: Noir ou Blanc.

 

T.F.: Un animal?

S.H.: Chien

 

T.F.: Une ville?

S.H.: Londres

 

T.F.: Quelle partie de Londres?

S.H: le sud

 

T.F.: Des épisodes mémorables dans votre vie?

S.H: les années 80, quand je grandis et le début des années 90. C’était une superbe période, probablement la meilleure partie de ma vie. Je travaillais à Oud-Sluis avec Kobe et ces années étaient consacrées au pouvoir, à la passion, nous nous sommes battus l’une pour l’autre. Je le vois encore très souvent.

 

T.F.: Des livres?

S.H.: D’art et de design

 

T.F.: Des films?

S.H.: Les thrillers et les documentaires, parce que j’adore apprendre. Le dernier tutorial que j’ai regardé était d’Anton Corbijn sur la photographie sur Youtube.

 

T.F.: Une matière?

S.H.: Le cuir

 

T.F.: Sweet or Sour?

S.H .: Sour

 

T.F.: Qu’est-ce qui vous impressionne et vous inspire?

S.H .: Se battre pour quelque chose. Les personnes qui ont la mentalité de pousser plus fort, et viser plus haut, chaque jour.

 

T.F.: Les 3 ingrédients essentiels?

S.H: La chose la plus importante: Ma famille, le goût et la beauté – l’«esthétique» pour moi est très important – je l’apporte dans de la vaisselle, les dessins, et la cuisine du restaurant. Je veux apporter quelque chose de très joli niveau culinaire et inventer des choses agréables et différentes. Pour moi, c’est important de partager un bon repas, mais il est aussi important d’avoir une atmosphère agréable et une bonne musique.

 

 

 

 

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