L'Arpège RESTAURANT - Paris

Restaurant L'Arpège à Paris d'Alain Passard est un restaurant gastronomique 3 étoiles Michelin près de Saint Germain des Prés

Quoi?

 

Un lieu d’alchimie culinaire.

 

Pour qui?

 

Un palais raffiné en quête d’émotions intenses.

 

Avec qui?

 

Ses curieux amis, pour leur montrer une des multitudes facettes de la gastronomie française.

 

Mon feeling?

 

Rencontrer le chef Alain Passard ne laisse personne indifférent. Car il ne s’agit pas seulement d’un chef. Il s’agit d’un artiste.

 

Avec son élégance désuète et ses allures de Dandy, il a quelque chose d’insolent, de nostalgique, et tout en étant résolument moderne. Comme sa cuisine, je ne saurais où classer le génie de ce chef décomplexé-visionnaire-poète-hédoniste.

 

Doté d’une inventivité sans pareil, Alain Passard a la particularité d’avoir semé depuis sa jeunesse de nombreuses étoiles sur son chemin (Au Duc d’Enghien où il devient le plus jeune chef récompensé de deux étoiles du haut de ses 26 ans, et au Carlton à Bruxelles où il décroche deux étoiles à nouveau) et a le fameux don de sublimer le produit.

 

Dans les années 2000, alors qu’il a déjà obtenu les 3 étoiles Michelin à son restaurant l’Arpège, il entreprend une demarche avant-gardiste en éliminant la viande rouge de sa carte pour s’adonner à une cuisine essentiellement légumière et potagère… Au travers de ses 3 jardins aux terroirs bien particuliers, il refuse tout insecticide et pesticide sur ses cultures bien avant l’heure, pour remettre en place l’équilibre d’un écosysteme naturel.

 

C’est par une douce journée d’été, dans un décor bucolique digne d’un tableau impressionniste, que j’ai eu la chance de passer un moment dans la demeure privée d’Alain Passard.

 

Enjoué et rêveur, ce chef m’a emporté hors du temps. Sans artifice, dans un décor sans aucun apparat, tout simplement grâce à ce que j’appelle le talent.

 

Cachée derrière la porte grinçante de cette demeure des siècles derniers, je garde un souvenir émerveillé de l’apercevoir chantonnant derrière ses fourneaux rudimentaires, un torchon à l’épaule, et concocter des trésors culinaires qu’aucun écrit ne pourrait relater à leur juste valeur. 

 

Car, si je pensais connaître les arômes de nos légumes, c’était bien avant qu’Alain Passard ne m’en cuisine. Tel un véritable alchimiste, les parfumant tour à tour à coup de thym, romarin et livèche, il a donné à la simple asperge des arômes plus étonnants qu’inédits. Après avoir goûté la salade de concombre à la fraise, à la framboise et au fromage blanc qui frôle la magie, je me suis délectée d’un praslin aux feuilles moutardées et au aux fleurs, et des textures delicates et parfumées des pommes de terre aux olives Kalamata. Chaque plat divinement assaisonné, rendait les légumes gourmands et attirants comme jamais ils ne l’avaient été.

 

Si je ne devais évoquer qu’un met, les douces fèves au thym et oignons rouges avaient cet émouvant équilibre de croquant et d’amertume qui m’a littéralement boulversée.

 

Enfin, j’évoquerai la spontanéité déconcertante du moment où, remarquant mes yeux émerveillés, il s’en retourna en cuisine pour concocter “un petit poulet au miel, mon p’tit chou”?… et depuis lors, le poulet n’eût plus jamais le même goût…

 

L’Arpège

Rue de Varenne, 84

75007 Paris

+33 1 47 05 09 06

www.alain-passard.com

 

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