NOMA 2.0 RESTAURANT - Copenhague

I. L’HISTOIRE

L’origine du mouvement

Le restaurant Noma a changé l’histoire de la cuisine scandinave. En 2003, personne ne parlait de cuisine nordique, mais avec l’aide de Redzepi et de son partenaire commercial Claus Meyer en 2004, des chefs des pays nordiques se sont réunis à Copenhague pour discuter de la création d’une nouvelle cuisine nordique basée sur la simplicité, la fraîcheur et la saisonnalité. En mettant en valeur les aliments sauvages et les produits primitifs de la région, il a proposé une approche simple et minimaliste de la cuisine.

Après son ouverture en 2003, Noma a été élu n°1 des World’s 50 Best à 4 reprises en 2010, 2011, 2012 et 2014. Après la fermeture des portes du Noma le soir du Nouvel An en 2016, Redzepi a ouvert des pop-ups à Tokyo au Japon, à Sydney, en Australie, puis à Tulum, au Mexique, d’où il est retourné en Juin dernier plein d’idées et d’inspiration pour Noma 2.0.

II. LE CHANGEMENT

Fermer Noma, et changer de lieu pour réouvrir quelques kilomètres plus loin était risqué.

D’une part en termes financiers, et d’autre part car la réputation de René en tant que leader de changement était en jeu.

Mais réinventer Noma s’inscrivait dans la même démarche que celles des pop-ups à l’étranger: il souhaitait rester innovant et créatif.

De plus, cette réouverture retentissante comportait des avantages secondaires qu’il avait bien évalué: une nouvelle attention des médias, une considération Michelin renouvelée, et la possibilité d’une première place restaurée sur la liste des World’s 50 Best.

Enfin, créer un nouveau projet promettait un environnement de travail plus inspirant, de nouvelles interactions au sein de l’équipe, et d’autres perspectives de création pour les années à venir.

III. LE LIEU

Le lieu et son architecture.

René a trouvé ce bunker abandonné, brûlé et couvert de graffitis.
Il se situait sur un chemin secret vers le village de Christiana, le quartier des hippies et dealers de Copenhagen. C’était par là qu’ils faisaient passer la drogue à l’époque.

Il a décidé que ce lieu deviendrait le nouveau Noma et a donc réuni 130 millions d’investissement pour monter le nouveau projet.

Ses partenaires et lui ont engagé l’architecte danois renommé Bjarke Ingels pour construire la nouvelle structure. Ils se sont inspirés de l’agencement d’une ferme danoise classique, où ils y ont fait rentrer la nature par ses immenses fenêtres et ses plafonds en verre qui donnent aux invités l’impression d’être dehors. La salle à manger et la cuisine se confondent presque avec les bois environnants, les eaux, les oiseaux qui nichaient sur le rivage.

Même si les alentours du lieu était encore en travaux ce samedi lors du déjeuner, le projet est d’entourer Noma de jardins tout autour, y compris sur le toit.

Le design intérieur et extérieur

Dans la salle à manger, il y a des algues et des poissons séchés, et des fines herbes suspendues aux poutres en bois.

Tous les détails de la tables sont finement réalisés, avec des céramiques artisanales faites à la main, dans les tons bleus et beiges, se mariant parfaitement à la nature extérieure.

Dans le lieu, beaucoup de choses ont été faites sur mesure: l’art de Tomás Saraceno fait de moisissure, la longue étendue d’armoires et d’aquariums où nagent les crabes royaux qui s’étendent le long du couloir vers la cuisine, les chaises de bois enroulées de corde, les abat-jours en varech (algue)…

David Thulstrup, le décorateur d’intérieur, dit que le plus grand défi a été d’articuler l’équilibre précis de Noma pour le rendre moderne et frais, tout en conservant un côté rustique.

La cuisine allie elle aussi la modernité et le sens de l’artisanat avec des stations de bois polies, des grands espaces ouverts et des allées couvertes de plafonds de verre.

Parmi les 4 cuisines, il y a une principale principale ouverte sur la salle, une cuisine préparatoire, un staff room, et un nouveau laboratoire de fermentation dirigé par David Zilber.

Le staff room a des grandes tables de partages et à l’art mexicain sur les murs. « Nous voulons construire l’espace le plus créatif dans le monde du restaurant » nous dit Redzepi. Et René ajoute que le Mexique a changé sa vision des équipes, lui donnant envie de créer une atmosphère plus conviviale et détendue entre eux avec une cuisine ouverte, inspirée de celle qu’ils avaient construite à Tulum.

Lorsque je suis allée dans la cuisine du staff, les différents chefs cuisinaient ensemble des ramens maison sous la direction d’un étudiant d’Hokkaido au Japon.

Il y a aussi une test lichen dans laquelle René impose à présent une rotation des équipes.

La présence de symboles et d’art

René nous montre au plafond une création du studio Olafur Eliasson, cet artiste danois-islandais connu pour ses sculptures et son art d’installation à grande échelle utilisant des matériaux élémentaires tels que la lumière, l’eau et la température de l’air.

L’oeuvre est un immense tronc d’arbre en suspension qui pointe le nord, car cela fait référence à sa toute première initiative avant MAD qui s’appelait: Looking North.

Dans la salle de restaurant, il y a des fruits de mer séchés aux murs, et une oeuvre de bois de Malte Gormsen.

Il y a aussi dans la cuisine une oeuvre de Tomás Saraceno faite de moisissure du côté de la cuisine, et des oeuvres mexicaines.

IV. LE MENU

Dans sa nouvelle vision, René choisit de diviser le menu de son année en trois saisons, au cours desquelles le menu changera radicalement pour refléter les ingrédients disponibles.

Noma offrira trois menus distincts au cours de l’année, chacun axé exclusivement sur la saison: au printemps et en été, ce seront les légumes qui seront mis à l’honneur, en automne, les gibiers les champignons, noix et baies, et en hiver, les fruits de mer.

Le menu de la Mer

A l’ouverture, la proposition du chef s’articule exclusivement autour de crustacés et de poissons. Pendant plusieurs mois le chef est allé à la recherche des produits les plus rares de ces mers froides du nord, il en a ramené des produits exceptionnels principalement des Iles Faroe au Danemark.

Une approche surprenante:

A travers les inspirations d’Asie et du Mexique dans l’assaisonnement et la fraicheur, et de la simplicité dans l’approche des produits, c’est surtout la féminité et de la rondeur dans les goûts et de gourmandise à travers l’acidité, la douceur et l’umami qui ont émané des plats servis.

René a toujours été le précurseur, démontrant une forme d’anticonformisme dans sa cuisine pour bousculer les moeurs. J’ai ressenti cette fois un tout autre processus: une ouverture et un adoucissement.  Il y avait une ouverture aux influences de ses voyages-certes calculée mais néanmoins prononcée-, et une forme de plus grande accessibilité gustative.

Du besoin de créer une expérience et de provoquer un changement, il a laissé la place à l’émotion et au goût, ce qui m’a beaucoup plu.

Alors qu’auparavant son approche était très engagée, souhaitant bousculer les ordres préétablis, et de mettre en avant des produits insolites et nouveaux, j’ai ressenti un chef adouci et apaisé.

Les saveurs étaient « clean », inspirées d’une approche plus asiatique, les herbes finement ciselées,  et les assaisonnements aromatiques fleuris, et rehaussés de graines de potirons entières ou en huile.

Le plateau de moules, d’huîtres et d’oursins était d’une finesse et d’une fraicheur extraordinaire, mettant en avant la noblesse et l’émotion que l’on peut ressentir face à des produits si spectaculaires issus directement de la nature. Les fruits de mer étaient principalement servis bruts, avec quelques assaisonnements légers et subtils, comme des pointes d’huile de rose, et des herbes ou plancton ou algues, quelques pickles ou encore des graines de potiron.

Détails en photos:

L’escargot de mer des Faroe islands servi chaud dans son propre bouillon, à l’intérieur deuquel on retrouvait des légumes en pickles et herbes;

ne étoile faite de oeufs de truites, mélangé à du jaune d’oeuf et de l’huile de graines de potiron. Le mélange oeuf et fruit de mer sont des goûts inspirés directement de l’Asie;

Des crevettes norvégiennes servie d une part avec les têtes à sucer avec leur jus, et d’autre part servies crues en tartare avec des fruits séchés, sous une fine galette;

Des Venus clams avec un jus de varech, cassis et concombre. Certaines étaient servies juste humides, et d’autres étaient garnies avec une consistance plus épaisse;

Des huitres géantes;

Des Mahogany clams avec groseilles et cassis, et infusion de moule;

Des oursins aux graines de potiron et extraits de rose;

Du concombre des mer séchés, servis avec des moules caramel, du sel d’algues et de la crème fraiche. Joli contraste de couleurs et de textures;

Un cracker de langue de morue, fleurs de wasabi et varech croquante;

Une moule préparée comme un ragoût de viande dans sa coquille, avec des arômes hispaniques et réconfortants d’ail, de fond de viande et de poivrons et tomates confites, un de mes plats les plus marquants;

La tête de morue quant à elle était cuite comme des ribs ou des chicken wings au grill, avec un goût légèrement caramélisé et servie avec des pousses d’ail, et des condiments inspirés des voyages:
  – de la poudre de raifort;
  – des fourmis séchées;
  – un mélanges d’épices asiatiques et mexicaines concassées.

Ensuite, un pot rond jaune en cire contenait une salade d’escargots de mer, avec leurs oeufs, et des pétales de rose séchés de l’année précédente.

J’ai aussi beaucoup apprécié la grande fraicheur et simplicité du King Crab simplement cuit, laissant toute la place à la pureté du produit, et la seiche simplement simplement cuite dans huile koji et au beurre salé avec du varech roti, onctueuse et ferme;

Les desserts étaient eux aussi imprégnés de l’influence de l’océan, peu sucrés, et jouant sur la fraicheur, et l’acide, comme souvent en Scandinavie;

Le sandwich de moule avec de l’algue fermentée et de la poire. C’était peut être le plat le moins cohérent et intéressant selon moi puisque il s agissait d’un trompe-l’oeil à la manière du chef Rasmus Kofoed de Geranium, à base de paye de riz. C’est une approche visuelle d’un produit modifié qui est datée à mon sens. Par contre le goût sucré-salé était juste;

Des pommes de pin servies avec un granité;

Un gateau au plancton.

V. LES EQUIPES

L’accueil à la danoise

A l’arrivée devant le Noma, on vous demande d’attendre votre tour devant la porte. Ainsi, une fois entrés dans les lieux, les équipes vous souhaitent ensemble (60 personnes) bonjour et bienvenue. C’est intéressant en terme d’émotion, et de proximité. Le sentiment est puissant et fort.

Autre élément marquant: pendant toute la visite des lieux, le staff met un point d’honneur à vous remercier d’être présent et d’être venus.

L’implication des équipes.

René dit « nous » dans toutes ses phrases, impliquant son équipe. Dans la cuisine on croise Ali, qui est le plongeur légendaire décrit par René Redzepi comme « le coeur et l’âme » du Noma, qui est devenu l’un des partenaires. En marchant dans la cuisine, on rencontre Torsten Vildgaard qui a décidé de regagner le projet du Noma après son expérience de chef au restaurant Studio.

Et à table, on est servis par la fille de René qui « aide son papa le samedi ».

Les retards dans les travaux

Au fil de l’avancement des énormes travaux, le chef craignait devoir compter 1 à 2 semaines de retard. Une semaine avant la date d’ouverture, la salle à manger n’avait pas encore de plafond, les salons n’avaient pas leurs fenêtres et tout ceci même si les équipes d’ouvriers du chantier travaillaient jour et nuit. Côté cuisine, une grosse partie du matériel enregistrait de nombreux retards de livraison.

Ils étaient annoncés avec 2 mois de retard. Pour cette raison, les équipes du Noma sont entrées sur le site une semaine avant l’ouverture et ont prêté main forte pour tout se mettre en place. 30 minutes avant l’arrivée des premiers clients, les ouvriers construisaient encore une passerelle menant à la porte d’entrée du restaurant. Les invités sont arrivés, quand le chef ratissait encore les graviers à l’extérieur ou s’activait à nettoyer les locaux.

« Il y a eu tellement de pression », a dit René. « Mais d’une manière étrange c’est normal. Le point de l’esprit Noma entier est que des choses folles se produisent. Nous avons besoin d’adrénaline comme un maquereau doit continuer à bouger – ou mourir. »

L’esprit Noma

René a 110 employés chez Noma. Beaucoup viennent des 4 coins du monde et sont en stage.

On a perçu une réelle entraide et solidarité dans les équipes. Il y avait une excitation et une implication solidaire, tout au long du processus jusqu’à le sentir à l’arrivée dans le lieu. Nous pouvions ressentir l’appréhension et le stress commun des équipe en ces premiers jours d’ouverture. Ils étaient impliqués dans une aventure, où chacun prenait à coeur sa place importante.

L’internationalité dans la cuisine et dans la salle.

Tant dans la salle, qu’en cuisine, on remarque la jeunesse des gens présents et la diversité des langues: on entend parler espagnol, italien, japonaise ou anglais dans toutes ses variantes australiennes, américaines et irlandaises.

Plus, tard, lorsqu’on revoit les équipes se détendre au Barabba (restaurant et bar) après le service, on perçoit encore cette jeunesse, cette multiculturalité, et l’excitation vibrante des équipes solidaires et liées.

« L’adrénaline est le battement de coeur de Noma », a déclaré le serveur Kirsty Marchant. « Vous voulez de l’ordre, vous travaillez chez Eleven Madison Park. » Etre impliqué dans un projet excitant et engagé les porte.

VI. LA RENTABILITE

Redzepi a fermé le Noma original en février 2017.

René dit que l’année 2017 a été très difficile, et que les loyers à Copenhagen ont augmenté depuis 2 ans et demi de 43 pourcents.

En septembre 2016, le chef avait prévenu que si le nouveau restaurant n’ouvrait pas avant décembre de cette année, il ferait faillite. Des mesures provisoires ont empêché un tel désastre, mais entre les coûts d’aménagement de l’espace et de maintien de l’effectif sur une période de plus en plus longue où il n’y avait pas de revenus, le Noma a doublé son budget de construction original (130 millions d’euros).

« Nous sommes à peu près aussi pressés financièrement que nous pourrions l’être », dit René. Le loyer extraordinairement élevé sur le nouvel espace et le coût d’un voyage de recherche à travers la région nordique n’ont pas aidé. Les prix du nouveau restaurant, bien que élevés, ne vont pas enrichir personne; le menu de dégustation seul, sans boissons, coûte 375 $ par personne, mais un quart de ce montant couvre simplement les frais de nourriture. Pour joindre les deux bouts, le nouveau Noma doit donc vendre tous les sièges. Les réservations sont libérées par blocs de plusieurs semaines, et doivent être payées à l’avance.

Ils ont aussi un système intelligent de valorisation et de réseau pour promouvoir les restaurants de René. Ils proposent l’aide de réservation lorsque l‘on effectue la réservation au Noma: ils proposent de faire votre réservation chez Barr ou 108 par exemple.

René propose plusieurs nouveautés pour l’instant dans le fonctionnement de son restaurant :

Le chef ouvre son restaurant seulement 4 jours par semaine ( mercredi à samedi ), et à chacun des services, seules 40 places assises sont disponibles.

Tous les soirs, 4 places seront réservées aux étudiants avec le même menu mais au prix de 130, et le restaurant dispose d’une salle privée de 8 à 16 personnes ( prix minimum 500 euros par personne).

Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark Noma 2.0 is chef René Redzepi’s best restaurant in the world of World’s 50 best in Copenhagen on Denmark